「良い麺を作る為には、良い水が必要だ。」

これは、そうめんを作る匠が言った言葉である。素麺は最終的に乾燥によって水分が蒸発してしまうので、あまり関係ないと気にしていなかったが、実は水が良くなければ美味しい素麺はできなかったのだ。水の中に塩素（殺菌の為に水道水に入れられている）などの不純物が入っていると小麦粉をこねたときにうまくできない。こねた時のねばり（こし）が違うという。やはり月山の伏流水が源水となっているこの山形・天童というところは素晴らしい場所なんだと改めて思う。

「山形は人がいいんだ。」

食べ物は安全・安心でなければならない。もちろんのことである。しかしそれを担保するのは法律でも契約でもない。人だ。私は、正しい知識と正しい生き方をしている人が作る食べ物こそが安全・安心な食べ物であると信じている。山形には良い人が多いのですか？と。いや。良い人ばかりではない。心の中ではいつも欲求の塊。でも、山形の人は寒い冬と熱い夏、温暖の差が激しい気候の中で「我慢」することを覚え、お互いに助け合い励まし合い生きていくことが普通の生活となったのだろう。だから、人をだましたりなんてしない。誰かが困っていれば助ける。当たり前のことなんです。だから、安心して食べてくださいと匠は言った。